TÉCNICA DIETÉTICA 1 _ 2024
LES DAMOS LA BIENVENIDOS A TÉCNICA DIETÉTICA I - AÑO 2024
EQUIPO DOCENTE
- TITULAR : LIC. PATRICIA VELAZCO
- ADJUNTO : LIC. ALICIA CRIVELLI
- JTP : LIC . SOFIA OLMEDO
- JTP : LIC. ROSANNA POLO
LES DAMOS LA BIENVENIDOS A TÉCNICA DIETÉTICA I - AÑO 2024
EQUIPO DOCENTE
UNIDAD 1: INTRODUCCIÒN A LA TÉCNICA DIETÈTICA
1. Introducción a la técnica dietética: Definición de Técnica Dietética y sus objetivos
2. Instrumentos de laboratorio: habilidad en el uso de instrumentos de laboratorio. Balanzas de precisión, uso de las mismas. Pesos y medidas caseras de los alimentos: Peso Neto (PN), Peso Bruto ( PB) , Factor de cocción (Fcc) , Factor de corrección (FC).
3. Receta coquinaria: concepto, diseño e instrucciones para su realización. Tipos de receta. Ventajas de la utilización de la receta coquinaria.
4. Tipos de cocina: casera, de lujo, dietética. Conceptos, características, finalidad principal de cada una
5. Generalidades sobre alimentos: concepto de alimento - principio nutritivo - sustancia alimenticia - producto alimenticio.
6. Operaciones fundamentales en la elaboración de alimentos
a) operaciones mecánicas: concepto, clasificación. Efectos de las operaciones sobre el peso, volumen, aspecto, digestibilidad, estado sanitario y económico de los alimentos
b) operaciones físicas: mecanismos de transferencia calórica (conducción, convección y radiación). Métodos y procedimientos de cocción: caracteres comunes y diferenciales. Efectos de la cocción sobre las características de los alimentos. Comportamiento de los microorganismos a las diferentes temperaturas.
1. Modificación de los nutrientes por aplicación de calor.
2. Enfriamiento y congelación. Temperaturas y tiempo de conservación de los alimentos en la heladera. Técnicas para conservación en freezer. procesos de congelación: congelación lenta y rápida. técnicas ideales, finalidad. Congelación industrial. Congelación doméstica o artesanal. Descongelación de los alimentos.
1- Definición de aceites y grasas según CAA. Funciones de las grasas. Valor nutricional de las grasas y aceites. Punto de fusión y digestibilidad. Grasas saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas y trans-saturadas. Colesterol. Fitoesteroles: consumo, beneficios para la salud. CLA. Definición, beneficios para la salud.
2- Tipos de grasas y aceites, su utilización en las preparaciones de alimentos. Modificación de las grasas por acción del calor. Conservación. Rancidez. Fritura, salteado, principales diferencias. Grasas en la alimentación. Incidencia sobre la salud.
3- Semillas: Composición Química. Valor Nutricional. Usos en diferentes preparaciones.
4- Recomendaciones Nutricionales con respecto al consumo de grasas, aceites de las GAPA (Guías Alimentarias para la Población Argentina)
1- Leche. Definición según CAA. Caracteres Organolépticos y físicos. Composición Química. Comparación general de la leche de vaca con la leche materna. Comparación con bebidas vegetales. Modificación espontánea. Modificación por calor: acción sobre las proteínas, acción sobre las grasas y sobre las sales minerales. Modificación del color y sabor. Modificaciones de la leche por acción ácida.
2- Leches ácidas: yogur. Kefir. Kumis. Leches acidificadas y coaguladas.
3- Tipos de leche: Fluida. Pasteurizada. Esterilizada a Ultra Alta temperatura. En polvo. Condensada.
4- Dulce de leche. Crema de leche. Manteca. Elaboración y composición química. Conservación de la leche y productos lácteos.
5- QUESOS: Definición según CAA. Composición química. Técnica básica de elaboración. Clasificación de los quesos según composición química. Recomendaciones Nutricionales con respecto al consumo.
6- Recomendaciones Nutricionales con respecto al consumo de lácteos y derivados de las GAPA (Guías Alimentarias para la Población Argentina)
TE NACIONAL DE FORMOSA - FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
TÉCNICA DITÉTICA I - LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
REPASO
1 taza de café con leche (leche entera fluida, café instantáneo, azúcar) – tortilla de avena con queso (huevo, avena arrollada, queso semiduro trozado, trozos de almendras, semillas de chía)
1) En la receta faltan algunos elementos o datos para que la misma esté completa, detallar cuales
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2) La receta corresponde a una preparación de la cocina casera, que tiene algunas de las siguientes características (marcar las opciones CORRECTAS)
a) Se practica en el hogar corriente, en la mayoría de la población
b) Se utilizan todos los utensilios necesarios, ya que cuenta con amplios recursos
c) está a cargo de la madre, hermanos mayores, personal de servicio
d) la finalidad es realizar preparaciones apetitosas, que sacien a los comensales, les dé sensación de bienestar.
3) Que diferencia presenta con la cocina ditettica , describa tres difreencias
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4) Las grasas de la leche se encuentran formando una emulsión de pequeñas gotas, distribuidas en las siguientes proporciones (marcar con V o F)
· 99% de triglicéridos con gran proporción de ácidos grasos saturados
· 50% de ácidos grasos monoinsturados principalmente oleico
· Menos del 5% son poliinsaturados como el linoleico
· No contiene colesterol
5) Las almendras contienen ácidos grasos Omega 6 (linoleico y araquidónico), que otros alimentos son ricos en este tipo de grasas
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6) En la preparación: la avena, semillas, almendras, contienen FITOESTEROLES, estos compuestos (marcar las CORRECTAS)
a) Reducen la absorción de colesterol
b) Con una alimentación equilibrada se cubren las recomendaciones para una persona con hipercolesterolemia
c) La FDA recomienda un consumo de 2 a 5 grs/dia
d) Se encuentran en prácticamente todos los alimentos de origen vegetal y no se almacenan en el organismo
7) Con respecto a las semillas, para aprovechar mejor la fibra soluble que aportan, como se recomienda consumirlas en general (marcar la opción CORRECTA)
a) Enteras sin triturar
b) Mezcladas enteras con cereales
c) Tostadas y trituradas
d) Remojadas
8) Describa tres preparaciones donde pueda incluir fibras
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9) ¿Qué modificaciones sufre la leche al calentarla para la infusión? Describir
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10) El punto de humeo es la temperatura a la cual una grasa o aceite provoca la formación de un humo continuo; variable para cada grasa o aceite. Nombrar los factores que aceleran el punto de humeo
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11) En la realización de una milanesa frita , que factores infuyen absorción de grasa en la fritura
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12) En la elaboración del yogur las cepas de fermentos que se siembran en la leche producen (marcar la opción correcta)
a) coagulación de las caseínas
b) Una leche gaseosa, acida y alcohólica
c) Modificación del sabor por la reacción de Maillard
d) Fermentación de la lactosa y también actúan sobre la glucosa y sacarosa
13) Con respecto a la conservación de los quesos (marcar con V o F)
- Conviene guardarlos congelados en trozos pequeños hasta que se los utilice
- Los quesos de pasta dura se pueden guardar envueltos en papel film o aluminio para que no se resequen
- Si la superficie de un queso en pote está invadida por mohos, hay que desechar esa parte y se puede consumir el resto del producto
- El queso rallado si se congela pierde su aroma y modifica su consistencia al descongelarse
14) En la siguiente receta , describa las operaciones fundamentales , complete la rectea si es neecsario con datos que falten, describa su valor nutricional y estime para cuantas porciones seria la prepararción .
ARROZ CON LECHE
Ingredientes
PREPARACIÓN
1- Composición y estructura del huevo. Caracteres Organolépticos. Valor Nutritivo. Condiciones adecuadas de conservación y almacenamiento. Modificación por calor. Modificación por medios mecánicos. Propiedades funcionales del huevo. Cocción de huevos.
2 - Recomendaciones Nutricionales con respecto al consumo de huevos de las GAPA (Guías Alimentarias para la Población Argentina)
1- Definición según CAA. Estructura de los distintos tipos de carnes. Composición química. Caracteres Organolépticos, factores que influyen. Diferentes cortes, denominación y localización anatómica en el animal. Composición química general según especie animal y el corte.
2- Modificación por cocción. Conservación de carnes. Maduración. Diferentes preparaciones.
3- Carne de pescado, de aves, de cerdo, de búfala. Composición química. Valor Nutricional.
4- Medidas higiénico-dietéticas con respecto a la conservación de las carnes.
5- Recomendaciones nutricionales con respecto al consumo de carnes y derivados de las GAPA (Guías Alimentarias para la Población Argentina)